Technological and sensory quality of restructured low-fat cooked ham containing liquid whey.

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 1

Autores: Monalisa Pereira Dutra, Giselle Pereira Cardoso, Eduardo Mendes Ramos, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Ana Carla Marques Pinheiro, Paulo Rogério Fontes

Resumo Português:

As propriedades tecnológicas e sensoriais de apresuntados elaborados com soro de leite em substituição à água de formulação
(0, 25, 50, 75 ou 100%) foram avaliadas. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) nos testes de perda de peso
(cozimento, refrigeração, reaquecimento e ciclo de congelamento) e na textura objetiva (teste TPA). No entanto, para a cor objetiva
(CIELAB), as amostras se apresentaram (P < 0,05) menos avermelhadas (redução no valor a*) e mais acinzentadas e amareladas
(menor valor C * e maior h) com maiores adições de soro de leite. Foi observada (P < 0,05) uma menor preferência de sabor entre as
amostras com 25 e 50% de substituição da água de formulação por de soro de leite. Além disso, a cor percebida foi diferente (P < 0,05)
nos produtos formulados com mais de 25% de soro de leite, embora a impressão global não tenha sido (P > 0,05) afetada. Esses
resultados sugerem que até 38% de soro de leite natural e fresco pode ser adicionado a uma formulação de apresuntado com resultados
similares aos produtos curados com uma formulação convencional.

Resumo Inglês:

The use of liquid whey to replace water (at 0, 25, 50, 75 or 100%) in a restructured cooked ham formulation was studied and
several technological and sensory quality properties were determined. The test results showed no statistically significant differences
(P < 0.05) in weight loss attributes (cooking yield, storage loss, reheating loss and refreezing loss) and instrumental texture (TPA test)
parameters. However, for CIELAB color, samples were (P > 0.05) less reddish (a* value reduction) and more grayish and yellowish
(lesser C* and higher h values) with higher whey additions. A lower (P < 0.05) flavor preference among samples with 25 and 50%
liquid whey substitution was observed. Also, the sensory color was different (P < 0.05) in the products formulated with more than
25% of this adjunct, although the overall sensory impression was not affected (P > 0.05). These results suggest that up to 38% natural
fresh liquid whey can be added to a restructured cooked ham formulation with similar results to products cured with a conventional
formulation.