Use of sugar apple, atemoya and soursop for technological development of jams – chemical and sensorial composition.

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 5

Autores: Daniela Castilho Orsi, Vania Silva Carvalho, Adriana Cândida Faustino Nishi, Clarissa Damiani, Eduardo Ramirez Asquieri

Palavras-chave: Tropical fruits, nutritional value, annonaceae.

Resumo Português:

Fruta do conde, atemóia e graviola são frutos tropicais muito apreciados por seu sabor agradável, aromático e marcante.
Neste trabalho, constatou-se que as polpas de frutas frescas tiveram altos valores nutricionais, uma vez que estas continham níveis
significativos de carboidratos. Os resultados para a análise da composição química das polpas de frutas frescas, obtidos para fruta
do conde, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (79,65, 77,06 e 85,30 g.100 g-1), carboidratos (20,52, 22,01 e 13,83
g.100 g-1), açúcares totais (19,57, 21,93 e 10,12 g.100 g-1) e sólidos solúveis (22,00 25,10 e 12,83 °Brix). Com o objetivo de
processar as frutas maduras para agregar valor a essas frutas, geleias foram desenvolvidas. Os resultados da análise da composição
química das geleias de pinha, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (26,23, 27,94 e 21,52 g.100 g-1), carboidratos
(73,05, 71,44 e 77,83 g.100 g-1), pH (3,41, 3,34 e 3,41) e sólidos solúveis (63,00, 65,00 e 68,60 °Brix). As geleias foram submetidas
à Análise Descritiva Quantitativa. Um total de 12 provadores treinados avaliaram os atributos sabor, consistência, aparência e
aceitabilidade global das geleias em uma escala hedônica de 9 pontos. Baseado na avaliação sensorial, as geleias apresentaram uma
boa aceitação global e a geleia de atemóia foi à preferida dos provadores.

Resumo Inglês:

Sugar apple, atemoya and soursop are tropical fruits very prized for their pleasant, aromatic and distinctive flavor. In this
work, the fresh fruits pulps had high nutritional values, since they contain significant levels of carbohydrates. The results for the
analysis of chemical composition of the fresh fruits pulps obtained for sugar apple, atemoya and soursop were respectively:
moisture (79.65, 77.06 and 85.30 g.100 g-1), carbohydrates (20.52, 22.01 and 13.83 g.100 g-1), total sugars (19.57, 21.93 and 10.12
g.100 g-1) and soluble solids (22.00, 25.10 and 12.83 °Brix). With the aim of processing the pulps of ripe fruits to add value to
these fruits, jams have been developed. The results for the chemical composition analysis of sugar apple, atemoya and soursop
jams were respectively: moisture (26.23, 27.94 and 21.52 g.100 g-1), carbohydrates (73.05, 71.44 and 77.83 g.100 g-1), pH (3.41,
3.34 and 3.41) and soluble solids (63.00, 65.00 and 68.60 °Brix). The jams were subjected to Quantitative Descriptive Analysis.
A total of 12 trained panelists evaluated the attributes flavor, consistency, appearance and overall acceptability of the jams on a
9-point hedonic scale. Based on sensory evaluation, jams presented a good overall acceptability and atemoya jam was the most
preferred by the panelists.