VIDA ÚTIL DE PRODUTO MINIMAMENTE PROCESSADO COMPOSTO POR ABÓBORA, CENOURA, CHUCHU E MANDIOQUINHA-SALSA

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 1

Autores: Juliana Alvarenga Alves, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Éllen Cristina de Souza, Brígida Monteiro Vilas Boas, Roberta Hilsdorf Piccoli

Palavras-chave: cucurbita moschata duch, daucus carota l, sechium edule swartz, arracacia xanthorrhiza bancroft, qualidade, processamento mínimo

Resumo Português:

Objetivou-se avaliar o efeito do tempo de armazenamento sobre a qualidade de produto minimamente processado à base de
hortaliças: abóbora (Cucurbita moschata Duch), cenoura (Daucus carota L.), chuchu (Sechium edule Swartz) e mandioquinha-salsa
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft). As hortaliças foram sanificadas em hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, por 5 minutos, descascadas,
manualmente, e cortadas utilizando-se processador. O produto processado foi sanificado em hipoclorito de sódio 50 mg.L-1, por 3
minutos, e apenas as mandioquinhas-salsa foram imersas em solução de ácido ascórbico 1%, por 2 minutos. As embalagens flexíveis
de polietileno de baixa densidade linear (25 x 20 cm), contendo 400 g do “mix”, foram armazenadas a 5ºC e 99% UR, por 8 dias. A
firmeza e o valor L* das hortaliças estudadas não alteraram com o tempo de armazenamento. Os valores a* e b* da abóbora não
oscilaram durante o armazenamento. O valor a* da mandioquinha-salsa e do chuchu aumentou e o da cenoura diminuiu com o
armazenamento, enquanto o valor b* da cenoura, do chuchu e da mandioquinha-salsa reduziu. O “mix” apresentou taxa de perda de
massa muito baixa e ascensão respiratória até o oitavo dia. A atmosfera de equilíbrio, em torno de 2,93% de O2 e 7,06% de CO2, foi
alcançada no interior da embalagem, contendo o “mix”, a partir do segundo dia. Não foi detectada a presença de coliformes a 45ºC e
Salmonella sp. em nenhuma amostra. Os coliformes a 35ºC aumentaram durante o armazenamento. Conclui-se que, o produto
minimamente processado, à base de hortaliças mantém a sua qualidade por 8 dias a 5ºC.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to evaluate the effect of storage time on the quality of fresh-cut product made up of four
vegetables: pumpkin (Cucurbita moschata Duch), carrot (Daucus carota L.), chayote (Sechium edule Swartz), and peruvian carrot
(Arracaia xanthorrhiza Bancroft). The vegetables were sanitized in sodium hypochlorite solution (200 mg.L-1) for 5 minutes,
manually peeled, and then cut by using a processor. The processed product was sanitized in sodium hypochlorite solution (50 mg.L-
1) for 3 minutes; and only the peruvian carrot was immersed in solution of ascorbic acid (1%) for 2 minutes. The flexible packages of
low-density polyethylene (25 x 20 cm), containing 400 g of the mix, were stored at 5ºC and RH 99%, for 8 days. The firmness and
the L* value of the studied vegetables did not change during the storage time. The a* and b* values of the pumpkin did not oscillate
during storage. The a* value of the peruvian carrot and the chayote increased. But the carrot value decreased during the storage period.
The b* value of the carrot, chayote, and the peruvian carrot decreased during storage. The mix presented a very low rate of mass loss
and respiratory ascension to the eighth day. The steady state atmosphere, around 2,93% of O2 and 7.06% of CO2, was reached in the
package containing the “mix”, from the second day. Presence of coliforms at 45ºC and Salmonella sp. was not detected in any sample.
During the storage period at 35ºC, coliform count increased. It was concluded that fresh-cut product made up of vegetables keeps its
quality for 8 days at 5ºC.