QUALIDADE DO CAFÉ NATURAL E DESPOLPADO APÓS SECAGEM EM TERREIRO E COM ALTAS TEMPERATURAS

Ano: 2008 | Volume: 32 | Número: 5

Autores: F. M. Borém, P. C. Coradi, R. Saath3, J. A. Oliveira

Palavras-chave: café, processamento, secagem e qualidade

Resumo Português:

Objetivou-se no presente trabalho verificar a qualidade do café natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem
com ar aquecido a 40º e 60ºC. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do
Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, cultivar Topázio, foi seletiva. Parte do café foi despolpado e outra parte
processado de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem
com temperaturas de 40ºC e 60ºC. Para avaliação da qualidade, foram feitos teste de condutividade elétrica e lixiviação de potássio;
determinação de acidez titulável total; teste de acidez graxa; açúcares totais e redutores. Os resultados obtidos permitem concluir que:
o tempo para secagem é afetado pelos diferentes tipos de secagem e processamentos; a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio,
a acidez titulável total e a acidez graxa aumentam com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento;
os açúcares redutores e os açúcares totais diminuem com o aumento da tem peratura de secagem independente do tipo de processamento;
a secagem com temperatura de 60ºC afetou negativamente a qualidade do café.

Resumo Inglês:

The present work has the aim of verifying the quality of natural and washed coffee during its drying with air heated at 40º and
60ºC. The work was accomplished in the Engineering Department and in the Coffee Post-harvest Technology Pole at the Federal
University of Lavras. The harvest of Topázio cultivar cultivar was selective. A part of the coffee was pulped and the other part
processed in the dry method. A portion of each kind of coffee was led to drying on ground and the other portion for drying at
temperatures of 40ºC and 60ºC. For quality evaluation, electric tests and potassium leaching, total titrable acidity; fatty acidity test,
total sugars and reducing sugars were conducted. The results obtained in the present work allow to conclude that: drying time is
affected by the different sorts of drying and processings; electric conductivity, potassium leaching, total titrable acidity and fatty
acidity increase with increasing drying temperature independently of the kind of processing; reducing sugars and total sugars decrease
with rise of drying temperature independently of the sort of processing; the drying at the temperature of 60ºC affected negatively
coffee quality.