COMPOSTOS SECUNDÁRIOS EM CACHAÇAS PRODUZIDAS NO ESTADO DE MINAS GERAIS

Ano: 2003 | Volume: 27 | Número: 5

Autores: N. E. Pereira, M. D. G. Cardoso, S. M. D. Azevedo, A. R. D. Morais, W. Fernandes, P. M. Aguiar

Palavras-chave: cachaça, aguardente de cana-de-açúcar, compostos secundários

Resumo Português:

Os componentes da cachaça classificados
como secundários constituem um grupo de produtos
minoritários oriundos do processo de fermentação. Esses,
especialmente os ésteres e aldeídos, são responsáveis
pelo aroma e sabor dos destilados em geral, porém,
quando se encontram acima dos limites estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), podem comprometer a qualidade da
cachaça e ser prejudicial à saúde. Com o intuito de avaliar
os compostos secundários de aguardentes provenientes
de várias localidades do Estado de Minas Gerais,
foram coletadas 45 amostras aleatoriamente e conduzidas
ao Laboratório de Análise Físico-Química de Aguardente
(LAFQA) da UFLA, no período de agosto de
2000 a julho de 2001. Pelos resultados, verificou-se que
há diferenças altamente significativas entre as amostras
analisadas para acidez volátil, ésteres, aldeídos e álcoois
superiores. De todas as amostras analisadas, sete apresentaram
excesso de álcoois superiores, duas de aldeídos
e três de acidez volátil; portanto, 24,44% das
aguardentes encontravam-se fora dos padrões de qualidade
estabelecidos pelo MAPA (1997).

Resumo Inglês:

The Brazilian sugar-cane spirit
chemical compounds classified like secondary
compounds are one group of Brazilian sugar-cane spirit
minor compounds formed during the fermentation
process. That compounds are important for the taste
and flavor of spirits in general, mainly esters and
aldehydes. However, that compounds are above the
standard quality established by Agriculture Ministry
(MAPA), they can affect the Brazilian sugar-cane spirit
quality and be harmful to the health. Aiming to
evaluate the sugar-cane spirit secondary compounds
from diverse sites at Minas Gerais State, 45 samples
were randomized sampled and taken to the Brazilian
Sugar-Cane Spirit Analysis Laboratory of UFLA during
the period of August of 2000 to July of 2001. The
results showed that there were high and significant
statistical difference between the samples analyzed
regarding higher alcohol, esters, aldehydes and volatile
organic acids. Among 45 Brazilian sugar-cane spirits
analyzed, 7 showed excess of higher alcohol, 2 showed
excess of aldehydes and 3 showed excess of organic
acids, therefore 24,4% of Brazilian sugar-cane spirits
analyzed were out of the standard quality established by
MAPA (1997).