CONSTITUINTES QUÍMICOS E TEOR DE EXTRATO AQUOSO DE CAFÉS ARÁBICA (Coffea arabica L.) E CONILON (Coffea canephora Pierre) TORRADOS

Ano: 2003 | Volume: 27 | Número: 5

Autores: S. M. Fernandes, R. G. F. A. Pereira, N. A. V. D. Pinto, M. C. Nery, F. R. M. D. Pádua

Palavras-chave: café arábica, café conilon, composição química, safras diferentes, extrato aquoso, coffea

Resumo Português:

Conduziu-se este trabalho com o objetivo
de quantificar e caracterizar a composição química de
cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos
na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de
café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra
2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café
conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente
do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um
“blend” na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os
cafés foram torrados (torração média – comercial), moídos
e submetidos às análises físico-químicas de umidade,
extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez
titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato
aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos
resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH
não se apresentaram com diferenças significativas, o que
indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica
safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo,
indicando uma maior degradação desse café, devido
provavelmente ao maior período de armazenamento. Os
teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram
diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares
não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se
com os menores teores e diferiu dos demais cafés.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to
quantify and to characterize the chemical composition
of arabic and robust coffees of diferent crops and its
effects in the quality of the toasted coffee. Arabic grains
of coffee (Coffea arabic L.) of the crops 88/89 and
2000 coming from the south region of Minas Gerais
state and the coffee conilon (Coffea canephora Pierre)
crop 2000, coming from Espírito Santo state were used.
It was prepared a blend in the proportion of 70% arabic
and 30% of conilon. The coffees were toasted (medium
– commercial), milled and submitted to physiochemical
analyses of moisture ethereal extract, gross protein,
totals phenolics, total acidity titled, pH, total soluble
solids, aqueous extract, total and non reducing sugars. The
results showed that, the total acidity titled and the pH did
not presented significant differences which indicates
homogeneity among the appraised coffees. The arabic
coffee crop 88/89 presented larger contents of ethereal
extract, indicating a larger degradation in this coffee
probably due to the greater period of storage. The total
sugars content and aqueous extract did not present
differences among the studied coffees, while the non
reducing sugars of the arabic coffee crop 88/89 presented
the smallest contents and differing from the other coffees.