RENDIMENTO E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO PRATO ELABORADO COM LEITE PASTEURIZADO PELO SISTEMA HTST E INJEÇÃO DIRETA DE VAPOR

Ano: 2003 | Volume: 27 | Número: 6

Autores: P. R. D. Silveira, L. R. D. Abreu

Palavras-chave: acidez, crioscopia, extrato seco, fosfatase, gordura, peroxidase, sistema de pasteurização

Resumo Português:

Avaliaram-se o rendimento, a transição de
gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as
características físico-químicas do queijo prato
produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas
(ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se
o delineamento inteiramente casualizado, constituído
por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições
(fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5%
de água ao leite, havendo como conseqüência redução
(P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez
do leite pasteurizado. Observou-se maior transição
de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi
submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que
resultou em maior rendimento dos queijos fabricados
com leite pasteurizado por esse sistema (8,48 litros de
leite/kg de queijo), quando comparado ao sistema
HTST (9,54 litros de leite/kg de queijo). Os queijos fabricados
com o sistema IDV apresentaram teores mais
elevados de gordura e gordura no extrato seco (GES)
(29,06 e 55,25%), quando comparados aos do sistema
HTST (27,02 e 49,88%), respectivamente. Conclui-se que
o sistema IDV proporciona aumentos expressivos no rendimento
de queijos e que, entre os constituintes do leite, a
gordura foi a principal responsável por este aumento.

Resumo Inglês:

Cheese yield, fat and dry matter
transitions from milk pasteurized by the two
pasteurization systems to the curd, as well as, the
physical-chemistry characteristics of cheeses were
evaluated. The statistical treatment was full randomly,
with two treatments: pasteurization by high
temperature short time system (HTST) and direct steam
injection (DSI), with six replications. The DSI system
incorporated about 8,5% of water to the milk, having as
consequence reduction (P<.05) in the total solids, in the
fat and in the acidity of the pasteurized milk. Larger
transition of fat of the milk to the curd was observed,
when this was pasteurized by the DSI system, it
resulted in larger cheeses yield manufactured with milk
pasteurized by this system. (8.48 liters of milk /kg of
cheese), when compared to the HTST system (9.54
liters of milk /kg of cheese). Cheeses manufactured by
the DSI system presented higher fat content and fat in
dry matter (29.06 and 55.25%), compared to the HTST
system (27.02 and 49.88%), respectively. The DSI
system provides expressive increases in the cheeses
yield and, of the components of the milk it was
conclude that the fat was the main responsible for this
increase.