ESTABILIDADE DA POLPA DO BACURI (Platonia insignis Mart.) CONGELADA POR 12 MESES

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 5

Autores: Virlane Kelly Lima da Silva, Raimundo Wilane de Figueiredo, Edy Sousa de Brito, Geraldo Arraes Maia, Paulo Henrique Machado de Sousa, Evânia Altina Teixeira de Figueiredo

Palavras-chave: polpa de fruta, qualidade, características físico-químicas

Resumo Português:

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri (Platonia
insignis Mart.) submetida ao congelamento durante 12 meses. Durante o período de armazenamento não ocorreram alterações
significativas nas características físico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, atividade de água, açúcares totais
e redutores, vitamina C, compostos fenólicos poliméricos e oligoméricos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*, enquanto que a acidez
total e relação SST/AT variaram com o tempo de armazenamento. Os compostos fenólicos dímeros apresentaram aumento em função
do tempo. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Por outro lado,
apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como, potencialmente pouco adstringente e com potencial
para o processamento. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento. Os resultados apontam a
eficiência do congelamento na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to process and evaluate the stability of the bacuri (Platonia insignis Mart.) pulp submitted
to freezing for 12 months. During the storage period there were significant changes in the physiochemical characteristics of the pulp
as for the content of total soluble solids, pH, water activity, total and reducing sugars, vitamin C, polimer and oligomeric phenolic
compounds , total and soluble pectin and color L, the a*, b *,while total acidity and soluble solids varied with the storange period. The
dimers phenolic compounds incresead with the time. According to the results, the bacuri pulp cannot be considered a good source of
vitamin C, but it presents low contents of phenolic compounds characterizing the pulp as little astringent, thus showing potential for
the processing. The microbiological quality was not altered during the storage period indicating the efficiency of freezing for
maintaining the physiochemical and microbiological characteristics of the bacuri pulp.