QUALIDADE DE PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO: APLICAÇÃO DE ANTIOXIDANTES

Ano: 2010 | Volume: 34 | Número: 5

Autores: Marisa Carvalho Botelho, Suzana Chitarra Leme, Luiz Carlos de Oliveira Lima, Sheila Andrade Abrahão, Heloísa Helena de Silqueira, Adimilson Bosco Chitarra

Palavras-chave: palmito pupunha, ácido cítrico, cisteína, processamento mínimo

Resumo Português:

Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de
palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no município
de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min,
processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes
tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente, foram acondicionados
em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi
inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O palmito sem tratamento
apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha (Bactris
gasipaes Kunth) minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção
da firmeza e da acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e manutenção da qualidade do produto
durante o período avaliado.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to evaluate the role antioxidants in preventing both browning and quality maintenance of fresh
cut pupunha palm cabbage stored at 5º C (± 1º C and 90% ± 5% RH). The pupunha palm cabbages were purchased in the town of
Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min, processed
into 1cm-thick rings, sanitized with 100 mg L-1 sodium hypochlorite for 10 min and submitted to the following treatments: control,
0.5% cysteine, 0.5% citric acid and 0.5% cysteine + 0.5% citric acid. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene
packages stored for 12 days at 5º C (± 1º C and 90% ± 5% RH). The experimental design was completely randomized in a factorial
4x7 (4 treatments and 7 storage times) with three replicates. The control group showed useful life of 8 days. The treatment with 0.5%
cysteine was the one which kept the quality of the fresh cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth), characterizing a
product with lower values and fewer oscillations of a* e b*, maintenance of firmness and titrable acidity along the storage, reduction
of proxidase activity and maintenance of the product quality during the period valued.