A instabilidade na qualidade culinária da mandioca é bem conhecida, levando prejuÃzo na demanda do produto. Neste trabalho,
objetivou-se avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas sobre o tempo de
cozimento da cultivar IAC 576-70, desde o 60 até o 120 mês após o plantio. Os parâmetros fÃsicos avaliados foram: dificuldade de
retirada da entrecasca, dificuldade de cortar em forma de palitos em cortador manual, sendo esses de forma subjetiva. Nas avaliações
referentes ao cozimento das raÃzes foram analisados: a porcentagem de água absorvida pelos toletes, cor dos toletes cozidos,
formações de pontuações brancas no interior do tolete, formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento. Também foram
avaliados mensalmente nas raÃzes: pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, extrato etéreo, proteÃna bruta, açúcares redutores e amido.
Concluiu-se que a mandioca de mesa IAC 576-70 quando feito o plantio em julho, na região de Botucatu/SP, deve ser colhida com 9
meses de idade sem prejuÃzo de produtividade, teor de amido e cozimento das raÃzes, podendo se estender até 10 meses. O produtor
deve acompanhar o somatório do Ãndice pluviométrico nos 10 dias que antecedem a colheita, sendo que este somatório deve ser o
menor possÃvel e não proceder a colheita quando este ultrapassar 100 mm, para não comprometer o cozimento das raÃzes.
The instability of cassava culinary quality is a problem in the market. This work had the purpose of evaluating the
interference of the productivity, rain precipitation and physical-chemical characteristics on the cooking time of the IAC 576-70
cultivar, from the 6th to the 12th month after the planting. The physical parameters evaluated were: difficulty in peeling (easy, medium,
and hard), difficulty in cutting in long, thin sticks with a manual machine, being those cut in a subjective way. In the analysis of the
cooked root, the percentage of water absorbed into the cassava pieces, the color, white points formed inside the pieces of cassava, gel
formation around the pieces of cassava, and cooking time were evaluated. The pH, acidity, moisture, ashes, fibers, ether extract,
protein, reducing sugars, and starch of the roots were also monthly evaluated. From the results obtained in the present work, it may
be concluded that the cassava IAC 576-70, when planted in July, in Botucatu-SP area, must be harvested at the age of nine months,
without damage to the productivity, starch level and root cooking, and the harvest could be extended up to ten months. The producers
should follow the sum of precipitation index ten days before the harvest, and this value should be the smallest as it may be and the
producers should not harvest when this value is more than 100 mm, in order not to hinder the cooking of the root.
