METODOLOGIA PARA AVALIAÇÃO DO TEMPO DE COZIMENTO E CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS ASSOCIADAS EM DIFERENTES CULTIVARES DE MANDIOCA

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 1

Autores: M. A. de Oliveira, M. Leonel, C. Cabello, M. P. Cereda, D. A. Janes

Palavras-chave: mandioca, cozimento, tecnologia, raiz, manhiot esculenta

Resumo Português:

O consumo culinário de raízes de mandioca é bastante generalizado em todo o mundo, sendo essa raiz amplamente utilizada
na forma cozida, assada, frita ou integrando pratos mais complexos. O objetivo deste trabalho foi definir metodologia, avaliar o
tempo de cozimento e algumas características associadas a este processo em 26 cultivares de mandiocas. Avaliaram-se os seguintes
parâmetros avaliados foram cor da entrecasca; cor da polpa; dificuldade de soltar a entrecasca; dificuldade de palitar; porcentagem
de água absorvida/perdida em relação ao peso dos toletes durante o processo de cozimento; cor dos toletes cozidos; formações de
pontuações brancas no interior do tolete; formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento observado para cozimento de 13
palitos. Ao final da avaliação concluiu-se que as melhores cultivares para utilização como mandioca de mesa foram a SRT-1105 (Mico),
Milagrosa RG, Mantiqueira, IAC 522-30, IAC 576-70, sendo a última a que apresentou melhor resultado no teste de cozimento.

Resumo Inglês:

The cassava roots are consumed cooked, fritted or integrating more complex foods. This work had a purpose to
evaluate the cooking time and some characteristics associated to the process in 26 varieties of cassava. The parameters analyzed
were color of the skin without external pellicle, color of the pulp, difficulty of peeling, difficulty of cutting, percentage of water
absorbed/losted in relation to the weight of the peaces during the cooking process, color of the cooked peaces, formations of
white punctuations inside the peaces, gel formation in turn of the peaces and cooking time observed to delay 13 toothpicks. The
best varieties selected for use were SRT-1105 (Mico), Mantiqueira, Milagrosa RG, IAC 522-30, IAC 576-70. The IAC 576-70
showed the best results in test of cooking time.