O minimilho é uma forma especial de consumo não industrializado do milho, que consiste de espigas jovens que são
utilizadas dois ou três dias após a exposição dos cabelos da espiga, os chamados estilo-estigmas. Com este trabalho teve-se como
objetivo avaliar o uso de lactato de cálcio e de ácido ascórbico no processamento mÃnimo de minimilho e verificar as possÃveis
alterações do produto durante o armazenamento. Estudaram-se as caracterÃsticas fÃsicas, fisico-quÃmicas, quÃmicas e bioquÃmicas.
O experimento foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG e conduzido em
delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos foram dispostos em fatorial 3x5, constituÃdos pela
imersão do minimilho em água destilada, lactato de cálcio 1% e ácido ascórbico 1% e armazenados por 0, 3, 6, 9 e 12 dias a 5ºC
e 90% U.R.. O tratamento com ácido ascórbico resultou em aumento no teor de vitamina C no minimilho minimamente processado,
sugerindo que esse ácido foi eficientemente absorvido pelos tecidos. As espiguetas tratadas com lactato de cálcio e ácido
ascórbico obtiveram armazenamento por 12 dias.
The babycorn is a special form of not industrialized consumption of the corn, that consists of young spikes that are used
two or three days after the exhibition of the hair of the spike, called style-stigmas. This work had as objective to evaluate the
effects of calcium lactate and ascorbic acid on fresh-cut babycorn and to verify the possible alterations of the product during
storage. Physical, physico-chemical, chemical and biochemical, characteristics were studied. The experiment was carried out in
the Food Science Department at Federal University of Lavras, MG and conduct in completely randomized design, with three
replicates. Treatments were arranged in a factorial 3x5, scheme constituted by the immersion of babycorn in distilled water,
calcium lactate (1%) , ascorbic acid (1%) and stored for 0, 3, 6, 9 and 12 days (5ºC and 90% RH). Treatment with ascorbic
acid increased the amount vitamin C in the minimally processed babycorn, suggesting it was absorbed by the tissue. The young
ear treated with calcium lactate and ascorbic acid, had a shelf life of 12 days.