Estabilidade de cubos de manga conservados pela tecnologia de obstáculos

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 2

Autores: H. M. C. de Azeredo, F. B. S. de Araújo, D. D. S. Garruti, A. A. M. Queiroz, G. A. S. Pinto

Palavras-chave: mango, hurdle technology, osmotic dehydration

Resumo Português:

A conservação pela tecnologia de obstáculos baseia-se na combinação de vários fatores antimicrobianos (obstáculos),
todos aplicados em baixos níveis, atuando sinergicamente e resultando em um produto de alta umidade, semelhante ao correspondente
fresco, e com boa estabilidade à temperatura ambiente. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de avaliar a estabilidade
de cubos de manga conservados pela combinação dos seguintes obstáculos: redução da atividade de água, redução do pH e
conservação química. Mangas Tommy Atkins, previamente lavadas, sanitizadas e descascadas, foram cortadas em cubos de aproximadamente
8 cm3. Os cubos foram desidratados osmoticamente, sob agitação (150 rpm), a 46oC em uma solução de sacarose a
65,5oBrix contendo 2% de ácido cítrico e 0,2% de sorbato de potássio, durante duas horas. O produto foi drenado, acondicionado
em sacos de polietileno de baixa densidade e estocado à temperatura ambiente (cerca de 25oC) durante três meses. A combinação
de obstáculos não foi suficiente para tornar o produto estável, já que a contagem de fungos filamentosos e leveduras aumentou.
Os cubos sofreram redução de pH e perda de cor durante a estocagem. Além disso, a aceitação do produto, assim como a intensidade
do sabor da manga, diminuiram significativamente com o tempo de estocagem.

Resumo Inglês:

Fruit preservation by hurdle technology is based on combinations of low levels of various antimicrobial factors
(hurdles) acting synergistically resulting in a shelf stable high moisture, fresh-like product. The objective of this work was to
evaluate the stability of mango cubes obtained by combining the following hurdles: water activity reduction, pH reduction, and
chemical preservation. Tommy Atkins mangoes, previously washed, sanitized and peeled, were cut into cubes of approximately 8
cm3. The cubes were osmotically dehydrated under stirring (150 rpm) at 46oC in a sucrose solution at 65.5oBrix added with 2%
citric acid and 0.2% potassium sorbate, during two hours. The product was drained, packed in low-density polyethylene bags and
stored at room temperature (about 25oC) during three months. The combination of hurdles on the final product (water activity,
0.96; pH, 3.99; potassium sorbate content, 396 mg.kg-1) was not effective to make it shelf stable, since the count of yeasts and
molds increased. The cubes underwent pH reduction and color losses during storage. Furthermore, the acceptance of the product,
as well as, the mango flavor intensity, decrease significantly with storage time.