INFLUÊNCIA DOS TIPOS DE ÓLEOS E TEMPOS DE FRITURA NA PERDA DE UMIDADE E ABSORÇÃO DE ÓLEO EM BATATAS FRITAS

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 3

Autores: N. Jorge, V. M. Lunardi

Palavras-chave: óleos vegetais, absorção de óleo, batatas fritas, frituras descontínuas

Resumo Português:

Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e
absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol,
milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175oC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio
das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste
de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em
óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além
de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de
girassol e milho não diferiram significativamente entre si.

Resumo Inglês:

The objective of this study was to determine the influence of the oil type and the frying time on oil absorption and
moisture loss by potato chips. Sliced potatoes were fried in sunflower, corn or soybean oils, at 175oC, for 10 minutes and
different times. Samples of potatoes were analyzed for moisture and lipid contents after 1, 5, 10 and 15 fryings. Analysis of
variance and Tukey test were applied to the experimental data at 1 and 5% level of significance. It was verified that the soybean
oil resulted in smaller absorption by the potatoes, in comparison with the other oils studied, and higher moisture contents in the
fried potatoes. Regarding lipid contents, potato chips fried in sunflower and corn oils didn't differ significantly.