EFEITO DA ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA NA QUALIDADE DO MELÃO ORANGE FLESH MINIMAMENTE PROCESSADO

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 4

Autores: F. M. M. C. de Araújo, A. V. Machado, A. B. Chitarra

Palavras-chave: melão, orange flesh, minimamente processado, atmosfera modificada, qualidade

Resumo Português:

O aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de
alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento destes em
condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da
atmosfera modificada ativa na qualidade e conservação do melão Orange Flesh minimamente processado. Os frutos, após o
processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM passiva - controle, AM ativa com 5% de CO2 e 5% de O2 e AM ativa
com 10% de CO2 e 2% de O2 ), armazenados em câmara fria (6°C ± 1°C e UR 85% ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para
análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais, a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou
no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável, firmeza, pectina total e sabor com relação à atmosfera modificada passiva.
Menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO2 e 2% de O2. Os atributos
de qualidade, sabor e textura não sofreram deteriorações durante os 8 dias de armazenamento, em todos os tratamentos, de acordo com
a análise sensorial.

Resumo Inglês:

The increase of the demand for products processed minimally brings a great challenge for the food science and technology,
being considered the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of these products
in appropriate conditions is a fundamental point for the success of this technology. The objective of this work was to evaluate the
effect of the activemodified atmosphere in the quality and conservation of themelon Orange Flesh processed minimally. The fruits,
after the processing were wrapped under modified atmosphere (passive AM control; activeAMwith 5% of CO2 and 5% of O2 and
activate AM with 10% of CO2 and 2% of O2), stored at (6°C ± 1°C and R.H. 85% ± 5%) during 8 days and the retired samples for
analyses physics, physical-chemistries, chemistries and sensorial every 2 days of storage. The variables texture, flavor, acidity
titratable and total pectin, they were not affected for the active modified atmosphere. Smaller solubilization of pectins and larger
retention of neutral sugars, they were detected in melons under atmosphere with 10% of CO2 and 2% of O2. The quality attributes,
flavor and texture did not suffer deteriorations during the 8 days of storage, in all the treatments, in agreement with the sensorial
analysis.