DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MANGA SEGUIDA DE SECAGEM CONVENCIONAL: AVALIAÇÃO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 5

Autores: M. A. de S. Neto, G. A. Maia, J. R. Lima, R. W. de Figueiredo, M. de S. M. de S. Filho, A. da S. Lima

Palavras-chave: mangifera indica l, vácuo, desidratação osmótica

Resumo Português:

A manga é uma fruta muito popular dos trópicos, consumida principalmente na forma in natura e com grandes possibilidades
de industrialização. A desidratação osmótica seguida de secagem convencional tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica
importante no desenvolvimento de novos produtos, viabilizando o aproveitamento e valorização da manga. O presente trabalho teve
como objetivo avaliar a influência da concentração do xarope osmótico e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação
osmótica da manga, assim como sobre o processo de secagem subseqüente. Verificou-se durante todo o processo a influência das
variáveis estudadas, notadamente da utilização de vácuo que possibilitou a redução do tempo total de processo.

Resumo Inglês:

Mango is a very popular tropical fruit, consumed mainly in the fresh form, with great possibilities of industrialization.
Osmotic dehydration followed by air-drying has been presented as an important technological tool to the development of new
products, making possible use the mango to obtain high-value products. The aim of this work was to evaluate the influence of the
osmotic syrup concentration and system pressure on the osmotic dehydration of mango, as well as on the subsequent air-drying
process. It was observed that the process was influenced by the variables studied, specially by the vacuum application, which
reduced the total process time.