EFEITO DE PRÉ-TRATAMENTOS NO ESCURECIMENTO DAS CULTIVARES DE MAÇÃ FUJI E GALA APÓS O CONGELAMENTO

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 5

Autores: C. W. I. Haminiuk, C. R. G. Oliveira, É. C. R. Baggio, M. L. Masson

Palavras-chave: maçã, escurecimento, pré-tratamento, congelamento, cor, malus domestica

Resumo Português:

Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos de pré-tratamentos para a redução do escurecimento nas cultivares de maçã
Fuji e Gala após um período de congelamento de 12 dias. Aplicou-se quatro pré-tratamentos: imersão em água fervente por dois
minutos (IAF), imersão em solução de bissulfito 0,25% por dois minutos (ISB), imersão em solução de sacarose 35% por dois
minutos (ISS) e um sem pré-tratamento para comparação (SPT). Procedeu-se a análise, em que avaliou-se a cor, através de medidas
colorimétricas empregando a escala universal L*, a* e b* nas amostras tratadas antes e depois do congelamento. Para avaliação
sensorial do atributo cor utilizou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) com escala estruturada de 9 pontos. O melhor prétratamento
na prevenção do escurecimento foi o IAF e o pior foi o tratamento SPT, no qual se observou uma alta oxidação dos
compostos fenólicos. O pré-tratamento ISB apresentou a maior aceitação no teste ADQ para as maçãs Fuji e Gala, não obtendo-se
relação entre a análise física colorimétrica e a análise afetiva sensorial.

Resumo Inglês:

The aim of this work was to evaluate the effect of pre-treatments in order to reduce the browning on Fuji and Gala apple
varieties (Malus domestica Borkh), after a freezing period of 12 days. Four pre-treatments were applied: dip in boiling water for two
minutes (DBW), dip in sodium bisulphite 0,25% for two minutes (DSB), dip in sucrose solution 35% for two minutes (DSS) and one
without pre-treatment (WPT) to compare with the others. The color was evaluated through colorimetric assays, applying the
universal scale L*, a* e b* at the treated samples before and after freezing. It was used the quantitative descriptive analysis (QDA),
with structured scale of 9 points, to the sensorial evaluation of the color attribute. The best pre-treatment, in the browning
prevention, was the DBW and the worst was the WPT, where it was observed a high oxidation of phenolic compounds. The pretreatment
DSB showed a higher acceptance at the DQA test on Fuji and Gala apple varieties, however it was not obtained a relation
between colorimetric physical analysis and the affective sensorial analysis.