AVALIAÇÃO DE ÁGUA-DE-COCO OBTIDA POR DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Ano: 2005 | Volume: 29 | Número: 6

Autores: L. M. C. Costa, G. A. Maia, J. M. C. da Costa, R. W. de Figueiredo, P. H. M. de Sousa

Palavras-chave: cocos nucifera l, água-de-coco comercial, enchimento a quente, avaliação sensorial

Resumo Português:

A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de
produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior
estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo
Hot Fill emlaboratório comoutras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentesmétodos de conservação (resfriamento,
congelamento, enchimento asséptico e Hot-Fill ) mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor,
açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados,
utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção
de compra; e microbiológicas.Acomparação entre as amostras da água-de-coco conservadas pelo processo Hot Fill experimental
comamostras comerciais, conservadas por diferentesmétodos de preservação (asséptica, refrigerada, congelada e Hot Fill )mostrou
diferenças nas características físico-químicas e sensoriais. O processamento Hot Fill experimental utilizado apresentou qualidade
microbiológica satisfatória e boa aceitação sensorial pelos provadores, concluindo-se que a associação do tempo, temperatura e
aditivos químicos empregados no processo Hot Fill experimental foram adequados para obtenção da água-de-coco com potencial
para o mercado e apresentou a maior intenção de compra em relação aos produtos comerciais empregados para comparação.

Resumo Inglês:

The cultivation of green coconut is expanding in the last years and at present it is observed a trend to an increase of the
production of green coconut to obtain coconut water. This fact requires an offer to the coconut water market a product with great
stability and shelf life. In this context, the purpose of this work was to compare the coconut water obtained by the Hot-Fill process
at laboratory to other comercial coconut water subjected to different methods of preservation (cooling, freezing, aseptic filling in
cartons and Hot Fill). The comparision between the samples of experimental coconut water preserved by the Hot-Fill process with
the comercial samples showed differences in the physical chemicals and sensorial characteristics. The experimental Hot-Fill process
used showed satisfactory microbiological quality and good sensorial acceptance by the taste panel, concluding that the association of
time, temperature and chemical additives employed in the experimental Hot-Fill process were suitable to obtain coconut water with
potential for the marked.