COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DOIS TIPOS DE TORRAÇÃO E COM DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO

Ano: 2006 | Volume: 30 | Número: 1

Autores: H. H. de Siqueira, C. M. P. de Abreu

Palavras-chave: processamento, torração, qualidade

Resumo Português:

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de
café cultivar Rubi, o qual foi submetido a diferentes formas de processamento e dois tipos de torração. Foram colhidos cafés de uma
lavoura da UFLA com experimento de pivô central. Após o beneficiamento, as amostras foram divididas em cafés crus e torrados,
sendo realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável total, cafeína, ácido clorogênico, polifenóis e índice de coloração. Foi
realizada também análise sensorial (prova de xícara) para determinação da qualidade da bebida. Para a variável polifenol, não houve
diferença significativa entre as formas de processamento, sendo que a torração clara apresentou maior teor de polifenol. O café natural
apresentou um maior valor de cafeína dentro do tipo de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor
de cafeína. Para a variável índice de coloração, os processamentos despolpado e descascado apresentaram os maiores valores e a
torração média também apresentou um maior valor. O processamento natural apresentou um maior teor de ácido clorogênico e para o
tipo de grão, a torração média também apresentou um maior valor de ácido clorogênico. Para a variável pH, não houve diferença
significativa entre as formas de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de pH. Com relação à
acidez, o café natural apresentou um maior valor desta variável, e a torração média também apresentou um maior valor. Não houve
diferença entre as formas de processamento e tipo de torração em relação à análise sensorial, visto que, todos os cafés foram
classificados como bebida dura.

Resumo Inglês:

This study was carried out to determine alterations in the physical-chemical, chemical and sensorial composition of a Rubi
cultivar coffee, which was submitted to different methods of preparation and two roasting procedures. The coffees were harvested
in a farm at UFLA with a central pivot design. After processing, samples were divided into raw and roasted coffees and the following
parameters were evaluated: pH, total titratable acidity, caffeine, chlorogenic acid, polyphenols and color index. Sensorial analysis up
test was also performed to determine beverage quality. For the variable polyphenol, there were no significant differences among the
methods of preparation, though the light roast coffee showed the greatest polyphenol content. The natural coffee presented the
greatest amount caffeine within the type of preparation, while the raw grain achieved the highest caffeine content when all type of
grains were compared. The pulped and peeled preparations, as well as the medium roast. The greatest amount of chlorogenic acid was
obtained with the natural preparation or when medium roast procedure was performed. For the variable pH, there were no significant
differences among the methods of preparation, while from all types of grain, the raw one showed the highest pH value. Regarding
total titratable acidity, the natural coffee showed the greatest value for such a variable, as well as the medium roast coffee. There was
no difference among the methods of preparation and of roasting procedure during the sensorial analysis and all coffees were classified
as hard beverage.