EFEITO DE MÉTODOS DE COCÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA E COLESTEROL EM PEITO E COXA DE FRANGOS DE CORTE

Ano: 2006 | Volume: 30 | Número: 4

Autores: F. C. Rosa, M. C. Bressan, A. G. Bertechini, É. J. Fassani, J. O. E. Vieira, P. B. Faria, T. V. Savian

Palavras-chave: cocção, frango, composição centesimal, colesterol

Resumo Português:

Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em
grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal
(CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento
experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de
cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que
as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na matéria
natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO
(peito, com médias de 1,06 a 1,35 e coxa com médias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na matéria seca, demonstraram perda de
minerais durante a cocção. Os métodos de cocção sem óleo ocasionam perdas de lipídeos das amostras, enquanto os cortes submetidos
à fritura absorvem óleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa.

Resumo Inglês:

In this work, the aim was to compare the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven
(CO), microwave oven (MO) on cooking loss (CL), proximate composition (CC), apparent retention rate of fat, true retention rate of fat and
cholesterol level of chicken s breast and thighmeat. In the statistical analyseswas used a completely randomized design,with 5 treatments and
5 repetitions, totaling 25 experimental portions. The cooking methods influenced (P<0,05) the CL, filets roasted on the microwave oven showed
lost of 32,49%, higher then lost on the methods: BO, CO, PF, and BR (28.40, 27.04, 29.18 and 23.46%, respectively). The PF treatment
showed, in the natural matter, higher values of fat on the breast (2.49%) and thigh (7.85%), when compared with the treatments BO, CO, PF,
MO (breast, with averages of 1.06 to 1.35 and thigh with averages of 5.06 to 6.27). The cooking methods without oil resulted in lost o fat from
the samples, while the cuts submitted to frying, absorbed oil. The cut breast absorbed more fat than thigh.