INFLUÊNCIA DA RELAÇÃO SUPERFÍCIE/VOLUME E DO TEMPO DE FRITURA SOBRE AS ALTERAÇÕES DA MISTURA AZEITE DE DENDÊ-ÓLEO DE SOJA

Ano: 2006 | Volume: 30 | Número: 4

Autores: C. R. Malacrida, N. Jorge

Palavras-chave: óleos vegetais, frituras descontínuas, batatas chips

Resumo Português:

Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a
alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips. Foram realizados dois procedimentos de
fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras
obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos
graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos
significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência sobre os valores dos índices
de peróxidos e de refração. A mistura azeite de dendê-óleo de soja apresentou alteração acima do limite recomendado para óleos de
fritura (compostos polares totais 25%) a partir de 6,25 horas de fritura.

Resumo Inglês:

The purpose of this study was to determine the factors influence of surface/volume ratio (S/V) and frying time on the
alteration to the dendê and soybean oilmixture during discontinuous frying of potatoes chips. Two frying procedures with surface/
volume ratios (S/V) of 0.5 and 1.0 cm-1 at temperature of 180°C were done. The oil was heated up for 7.25 hours. Oil samples obtained
during the frying process were assessed for peroxide value, total polar compounds, free fatty acids and refractive index. All analytical
determinations were influenced by frying time, verifying significative increases in the values during frying process. The factor S/V
ratio showed influence on the peroxide values and refractive index. Dendê and soybean oil mixture showed alteration above the
recommended limits for frying oils (total polar compounds 25%) after 6.25 hours of frying.