A cada dia cresce o número de consumidores que tem exigido da indústria de alimentos, a adoção de uma polÃtica com intuito de diminuir o uso de aditivos quÃmicos pelos considerados naturais, para obtenção de alimentos seguros. Assim, muitas especiarias e seus derivados vem sendo indicados e aplicados em alimentos para produzir sabor e aromas diferenciados, além do uso como antimicrobianos naturais, que possam apresentar uma nova forma de garantir a qualidade microbiológica dos alimentos. Desta forma, este estudo teve como finalidade elaborar ricotas com diferentes concentrações de óleo essencial de orégano (OEO) e de especiarias de acordo com um planejamento experimental fatorial completo, buscando avaliar o efeito destes frente a micro-organismos indicadores de contaminação e deteriorantes, durante a vida de prateleira do produto assim como, o acompanhamento das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas das formulações. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram eficácia do óleo essencial de orégano em inibir o crescimento microbiano, principalmente de bolores e leveduras nas ricotas elaboradas com óleo essencial e especiarias, quando comparadas a formulação da ricota padrão (sem adição de óleo essencial e especiarias). Nas análises fÃsico quÃmicas os teores de proteÃna, cinzas e gordura das formulações desenvolvidas foram menores em comparação a formulação padrão.
