A abóbora Cabotiá possui importância econômica relevante, além de ser uma ótima opção de alimento com propriedades organolépticas agradáveis ao consumidor. A vida útil deste fruto é maior quando comparada a outras espécies, porém, para produção de derivados o teor de agua é um fator a ser estudado devido a possÃveis perdas quanto a conservação destes produtos. Alguns pré-tratamentos, como a desidratação osmótica podem ser utilizados nas indústrias como alternativas de redução de água. Por isto, este trabalho teve como objetivo realizar a desidratação osmótica da abóbora Cabotiá, variando-se a concentração de cloreto de sódio (NaCl) e o tempo de imersão. Para isto, empregou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo variáveis independentes o tempo (30 e 60 min) de imersão em solução osmótica e concentração de cloreto de sódio (1% e 3% m/V) obtendo-se como resposta a perda de massa do produto. Os dois parâmetros estudados foram significativos, sendo que na maior concentração de NaCl e no menor tempo obteve-se os maiores resultados para perda de massa. O uso da desidratação osmótica como um pré-tratamento resulta em maior vida útil do produto, sendo que a utilização do cloreto de sódio mantem ou melhora o sabor do produto processado.
