O presente trabalho objetivou elaborar estruturados a partir de mix de polpas concentradas de umbu com melão caroá (MC), umbu comercial (UC) com romã e umbu (U) com ciriguela, avaliando-se os efeitos da combinação de hidrocolóides sobre suas propriedades. Realizou-se, a concentração das polpas em rotaevaporador e foram realizadas análises fÃsico-quÃmicas nas polpas antes e após sua concentração. Os ensaios para obtenção dos estruturados foram realizados para verificar o efeito dos hidrocolóides pectina (1,92 e 3,92 g), alginato (0,30 e 0,90 g) e gelatina (4,0 e 6,0 g) sobre a atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SS) e peso seco (PS). O teor de sólidos solúveis das polpas de umbu in natura, umbu comercial e siriguela in natura (9,0; 8,5 e 19 °Brix) aumentou após concentração (15,0; 15,5 e 29,0 °Brix). A concentração produziu uma diminuição na acidez (40%) e no teor de proteÃnas (46%) na polpa de umbu comercial, um aumento de 20, 60 e 10% na concentração de carboidratos totais e uma diminuição de 60, 20 e 64% na concentração de vitamina C nas polpas de umbu, umbu comercial e ciriguela, respectivamente. Os estruturados de mix de polpa de umbu com MC, UC com romã e U com ciriguela produzidos nas condições de maior concentração de pectina independentemente das concentrações de alginato e gelatina utilizadas resultaram em produtos com Aw entre 0,6 e 0,8, SS entre 3 e 6 oBrix, PS entre 71 e 85% assim como boas caracterÃsticas organolépticas de textura.
